El jamón, es un icono clásico de nuestra cultura y gastronomía, y es el producto mas conocido internacionalmente de nuestra valiosa dieta mediterránea.
Para obtenerlo, la pierna trasera del cerdo, es introducida en sal durante unos determinados días y después, pasa por un largo proceso de elaboración. salazón, curado-maduración.
Este proceso tan antiguo, que consiste en deshidratar la pieza, permite mantener la carne largos periodos de tiempo, sin que haga falta otro medio de conservación, otorgando además, un sabor inconfundible y memorable.
1- PREPARACION Y CORTE DE JAMON
Antes de cortar un jamón, debe de estar bien colocado en altura y en un sitio espacioso, para que la tarea sea mas cómoda y agradable, también debe saber que la temperatura ideal de consumo esta entre 22 y 24ºc.
Como cortar un jamón:
Es necesario que conozca la morfología del jamón y que herramientas tiene que utilizar.
Partes del jamón
La parte mas ancha se llama maza o tapa, la parte mas estrecha, se llama babilla o contra-maza, la parte inferior se llama punta, y la superior codillo.
También, conocer donde se encuentran los huesos, le facilitara la tarea de corte.
Huesos del jamón
Las herramientas necesarias son:
Un soporte jamonero que no se mueva y agarre la pieza con firmeza.
Un cuchillo de hoja ancha y rígida, para limpiar y pelar el jamón.
Un cuchillo de hoja estrecha y fina llamado “puntilla” para separar la carne del hueso.
Un cuchillo Loncheador, para cortar finas lonchas y aprovechar la pieza.
Ahora que conoce las partes, empiece el jamón, por la maza o la babilla, dependiendo del consumo que valla a tener.
Si el consumo va a ser rápido, empiece por la maza, con la pezuña hacia arriba. Si por el contrario, el consumo va a ser lento, empiece por la babilla con la pezuña hacia abajo.
Un vez elegida la parte por la que empezarlo, y el jamón colocado en el soporte, valla retirando solo la grasa del jamón que valla a consumir, pues así evitará que se reseque el jamón. Si el consumo va a ser en dos o tres días, se recomienda que se limpie entero de la grasa exterior.
Empiece por la maza
Si ha elegido empezarlo por esta parte, de un corte, sin profundizar, con el cuchillo de hoja ancha y rígida dos dedos por debajo del hueso del corvejón y valla limpiando de cortezas y grasa, siempre en dirección al corte que ha realizado anteriormente.
Una vez limpio el jamón,con el cuchillo Loncheador abierto al máximo grosor, valla retirando lonchas de grasa, para su posterior conservación hasta que descubra el magro. Una vez listo empiece a cortar por el punto mas alto de este en sentido recto y paralelo al hueso fémur.
Poco a poco, ira saliendo el hueso de la cadera, con el cuchillo puntilla, valla separando la carne del hueso, haciendo la forma del hueso y profundizando lo mínimo, pues cuanto mas separe la carne del hueso, mas se moverá la carne y mas difícil sera su corte.
Siga cortando lonchas de jamón, intentando llevar la superficie plana y recta. Cuando llegue a la cabeza del hueso del fémur, corte desde aquí asta la cadera, haciendo que la superficie de corte quede en forma de angulo.
Cuando halla llegado a este punto, dele la vuelta al jamón y limpie la otra zona. Para el corte de la babilla, si antes se a cortado la maza, se recomienda que el jamón este elevado, pues así evitara que el cuchillo choque contra la base.
Luego empiece a cortar en sentido diagonal, desde la rotula hasta la punta. Cuando tenga una forma de “V”, siga cortando y separando la carne del hueso, y vea como el corte, cada vez se acerca mas a la cabeza del fémur. Con esta técnica, conseguirá un gran aprovechamiento de la pieza.
Empiece por la babilla
Limpie primeramente la corteza y grasa de esta parte, teniendo cuidado de no profundizar, pues en esta parte existe menor cantidad de grasa. Una vez limpia la grasa, empiece a cortar en sentido diagonal, desde la rotula hasta la punta, separando la carne del hueso con la puntilla.
Una vez acabada esta parte, de la vuelta al jamón, y limpie de cortezas y grasa la maza. Limpio el jamón, con el cuchillo Loncheador abierto al máximo grosor, valla retirando lonchas de grasa, para su posterior conservación hasta que descubra el magro. Una vez listo empiece a cortar por el punto mas alto de este en sentido recto y paralelo al hueso fémur.
Siga cortando lonchas de jamón, intentando llevar la superficie plana y recta. Cuando llegue a la cabeza del hueso del fémur, corte desde aquí asta la cadera, haciendo que la superficie de corte quede en forma de ángulo . Poco a poco, saldrá a la vista el hueso de la cadera, siga cortando y separando la carne del hueso, asta que consiga dejar los huesos a la vista y sin carne.
Para aprovechar al máximo la pieza, consulte el apartado de aprovechamiento.
CONSEJOS Y APROVECHAMIENTO
Intente que las lonchas sean del ancho de la pieza y de 4 o 5 cmts de longitud. También es recomendable que las lonchas lleven dos partes magras y una de grasa. La disposición de las lonchas en el plato debe ser en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
La carne arrimada a los huesos que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos o guisos e, incluso, para consumirse en taquitos.
Los huesos, cortados en trozos, que irán de 10 a 12 centímetros, servirán igualmente para elaborar exquisitos caldos.
HACER CALDO CON HUESO DE JAMÓN
Para hacer caldo de carne, pollo o verduras, es muy aconsejable utilizar hueso de jamón. Si éste es de jamón ibérico, dará mucho más sabor.
Es muy importante que se prepare el hueso antes de echarlo en la olla, pues se puede estropear el caldo si el hueso no está tratado adecuadamente.
Si el hueso es de un jamón ibérico, se debe escoger un trozo pequeño, pues puede dar demasiado sabor. Si es muy grande, se puede partir (por ejemplo, un hueso que pese unos ciento cincuenta a doscientos gramos para una olla de cinco litros de agua, aproximadamente). Si el hueso es de un jamón serrano, se puede utilizar un trozo más grande, pues el sabor no es tan fuerte.
La noche anterior hay que poner el hueso a remojo en agua fría. Por la mañana se pone un cazo con agua a hervir, con el hueso dentro para que se ablande, y se cuece durante diez o quince minutos.
A continuación se tira el agua y se raspa el hueso (cuando esté un poco templado) con un cuchillo de punta fina, apartando todo el rancio y moho que suele tener pegado alrededor. Igualmente se retira la corteza exterior si la tiene y se aparta el tocino adherido que esté de color amarillento, pues puede darle mal sabor al caldo.
Después se pone debajo del grifo, se lava bien y se vuelve a darle otra cocción con agua limpia, durante quince minutos.
Después, se tira el agua, se lava bajo el grifo, y se añade a la olla con los otros los ingredientes del caldo.
CONSERVACION DEL JAMÓN
Para conservar su jamón o paleta
-Intente tener este producto a una temperatura inferior de 22ºc , en un lugar seco.
-Retire solo la corteza de fuera, de la cantidad de jamón que vaya a comer, para evitar que se reseque.
-Al finalizar el corte, coloque las lonchas de tocino que conservó al empezar el jamón, encima del corte, intentando tapar completamente la superficie de corte y coloque un film de plástico encima, para evitar que se reseque.
Si va a estar un largo tiempo sin consumirlo, colóquelo en un sitio con una temperatura de unos 15ºc, y poca humedad, no en la nevera. Cuando vuelva a consumirlo, quite unas primeras lonchas que estarán mas oscuras y resecas y siga disfrutando.
SALUD
Múltiples son los estudios científicos realizados sobre los beneficios para nuestra salud del jamón y paleta, tanto de cerdo blanco como ibérico, y todos coinciden en lo mismo, que es un alimento cardiosaludable, avalado por la Fundación Española del Corazón.
Este producto, tiene las siguientes propiedades y ventajas.
- Alto contenido en vitamina D
- Altísimo contenido en hierro
- Alto contenido en calcio
- Excelente fuente de zinc
- Incorpora antioxidantes naturales.
- Bajo contenido en sal.
- Ideal para dietas de control de peso
- Alto contenido en ácido oleico, efecto cardioprotector.
Efecto beneficioso sobre el perfil lipídico plasmático:
a) disminuye colesterol total, triglicéridos, colesterol LDL, y fibrinógeno
b ) Aumenta la diferencia colesterol HDL en positivo